Приятного аппетита

Кухня как элемент национальной культуры может быть представлена своеобразным натюрмортом, где каждый предмет неслучаен и символичен. В черногорской кулинарной традиции оливкам и оливковому маслу отводится особое место.

Оливковое дерево само живет долго и продлевает жизнь другим. Еще в эпоху античности масло из оливок приносили в жертву богам, сжигали в лампадах, умащивали им тела знатных особ. Для его перевозки строили специальные корабли. Помимо использования в обрядах и простого употребления в пищу, масло очень часто выступало в роли валюты, а полезные его свойства приравнивались к лекарству. Славяне считали освященное оливковое масло – елей – чудодейственным. В свадебном обряде олива призвана обеспечить плодовитость, мир и изобилие.
В Черногории оливковое масло является одним из способов консервации рыбы и сыра. Продукты, помещенные в масло, не только долго не портятся, но наполняются особым ароматом и нежным вкусом.
Черногорская кухня во многом похожа на сербскую. Хотя бы широким использованием овощей, мяса и специй. Но существуют и отличия, связанные с разницей в географическом положении: Черногория омывается морем, Сербия – нет. Поэтому в Черногории очень распространены рыбные блюда и кушанья из даров моря. Например, рыбный гуляш из различных сортов рыбы (в стране насчитывается 116 видов рыб). Популярны уклей-ка, приготовленная на жаровне и подаваемая с красным вином «Вранац» (высококачественный сорт сухого вина, который переводится на русский язык как «конь вороной»).
В то же время в Черногории любят и мясные блюда, в основном, из баранины и свинины. Причем часто готовят их с использованием каймака, дежурного продукта на кухне любой здешней хозяйки. Готовится каймак так просто, что его обычно не покупают, а делают дома. Для этого молоко, лучше овечье, наливают в плоскую миску и ставят в теплую печь часа на три. Затем охлаждают. Образовавшийся верхний слой осторожно удаляют, перекладывают в другую посуду и слегка солят. Свежий каймак – белого цвета и очень нежен на вкус. Постояв, он может забродить, и тогда приобретает желтоватый цвет. Свежий каймак часто добавляют в дрожжевое тесто. А оно, в свою очередь, - основной ингредиент для приготовления гибаницы – пирога с творожной начинкой. В каймаке часто тушат баранину или курицу. Лучшее мясо получается в резуль-тате тушения на медленном огне в металлическом казане, подвешенном с помощью специальных цепей – вериг.
А еще в Черногории любят ветчину. Считается, что самая лучшая ветчина делается в Негушах, небольшом местечке вблизи Цетинье, старой столицы страны. Особым вкусом она обладает потому, что свинину, предназначенную для изготовления ветчины, сушат высоко в горах, где очень чистый воздух. Подают ветчину в качестве холодной закуски, например, к лозовачу, виноградному самогону.
Впрочем, чтобы все это попробовать, лучше приехать в Черногорию осенью, когда собирается виноград и делается молодое вино.

Тамара Дьякова

БРОДЕТ
На один килограмм рыбы взять приблизительно полкилограмма мелко нарезанного лука. Лук тушить на оливковом масле, пока он не станет прозрачным, так, чтобы его почти не было видно. Добавить мелко нарезанный чеснок, помидор, петрушку, перец, соль, лавровый лист, немного уксуса и стакан белого вина. Можно добавить пряности. Рыба должна быть полностью покрыта жидкостью. Чем дольше рыба готовится на медленном огне, тем лучше: по правилу, бродет нужно готовить на очаге все утро. При охлаждении оливковое масло всплывает на поверхность, стягивает и консервирует его, особенно если хранится в достаточно прохладном месте. Иногда для бродета может послужить и мелкая рыба, и оставшиеся рыбные головы. После проваривания и измельчения рыбы, процеженная жидкость служит основой для бродета. Бродет обычно подают вместе с палентой – кукурузной запеканкой.

ПАШТЕТ ИЗ ОЛИВОК
Вам потребуются: зеленые оливки без косточек (350 г); каперсы (1/2 стакана); лук (2 ст. л.); оливковое масло (3 ст. л.); лимонный сок (2 ст. л.); сушеный тимьян (1/2 ч. л.).
Следует замочить оливки и каперсы в холодной воде и в разных мисках на 15 минут, чтобы удалить остатки соленого рассола, затем слить воду и хорошенько их промыть, а каперсы отжать, как можно тщательнее удаляя воду. Все, включая остальные ингредиенты, сложить в миску и перемешать с помощью миксера или комбайна до однородного мягкого пюре. Такой паштет хранится в холодильнике долгое время.

САЛАТ С КРЕВЕТКАМИ, ПЕРЦАМИ, ПОМИДОРАМИ И ОЛИВКАМИ
Для приготовления блюда вам потребуется: мелкий картофель (375 г); зеленая фасоль (375 г); луковица (1 шт.); красный перец (1 стручок); желтый перец (1 стручок); помидоры (4 шт.); яйцо (2 шт.); кочан салата средней величины; маринованные креветки (300 г); оливки (100 г); чеснок (3 зубчика); красный винный уксус (3-4 ст.л.); очищенное оливковое масло (130 мл); три столовые ложки смеси пряностей (например: тимьян, петрушка, базилик, эстрагон, лук-резанец); соль; свежемолотый перец (по вкусу).
Для приготовления соуса очищенные зубчики чеснока мелко порезать и смешать с уксусом. Затем, тщательно перемешивая, залить 100 г масла, сдобрить солью и молотым перцем. Дать настояться. Отварить картофель (10-15 мин.) и фасоль (4-6 мин.), остудить и тонко нарезать. Порезать лук и перец тонкими кольцами. Сваренные вкрутую яйца разделить на четвертушки, салат промыть, отряхнуть и разделить на листья. Разложить все ингредиенты на большом блюде: сначала листья салата, потом ломтики картофеля, фасоль, кружки лука и перцев, порезанные помидоры, -креветки, оливки и яйца. Посыпать сверху пряностями. Перед тем как подавать к столу, залить соусом, посолить и поперчить. Осторожно перемешать.

САЛАТ ИЗ СЫРА С ОЛИВКАМИ
Для приготовления блюда вам потребуется: сыр (100 г); зеленые консервированные оливки, без косточек (10-12 шт.); яблоко (1 шт.); репчатый лук (1 шт.); длиннозерный рис (1/2 стакана); сметана (3-4 ст. л.); 6% винного уксуса (1 ст. л.); соль.
Сварить рис так, чтобы он был рассыпчатым. Остудить. Твердый сыр натереть на крупной терке. Взять яблоко очистить от кожицы вырезать сердцевину. Затем нарезать мелкими кубиками. Луковицу очистить и мелко нашинковать. Оливки разрезать крестовидно вдоль на 4 части. Все подготовленные продукты соединить, добавить соль, уксус, сметану и тщательно перемешать.

УСТРИЦЫ В СОУСЕ
На оливковом масле пожарить порезанный на кубики лук, пока он не станет совсем мягким. Добавить чеснок, петрушку, помидоры, перец, соль и мяту. Затем добавить крупные, хорошо промытые устрицы. В процессе варки регулярно встряхивать посуду, пока раковины не откроются, а соус хорошо не проварится. Подавать со спагетти.

КАРП В СКОВОРОДЕ
На карпа весом в 2,5 – 3 кг взять 2 кг очищенного лука, 250 г чернослива (предварительно залитого горячей водой), 1 кислое яблоко, 1 айва, 1 ч. ложка молотого красного перца, 2-3 помидора или 125 г томатного соуса, 1 ст. ложка сахара, 4 ст. ложки винного уксуса, 3 ст. ложки муки, 2 стакана воды, соли по вкусу, пол литра оливкового масла (всего).
Карпа нарезать на порционные куски, посолить и жарить на масле. За это время в отдельной посуде потушить в масле нарезанный лук. Когда лук будет готов, постепенно добавить муку, перец, помидоры, воду, чернослив, нарезанные яблоко и айву, сахар и винный уксус. Посолить по вкусу. Когда карп прожариться, залить его полученной смесью и готовить еще около получаса, пока блюдо не загустеет и не станет желеобразным.

Рецепт для особенно терпеливых:

СЫР В МАСЛЕ
Подсушенный сыр нарезать на кусочки (ломтики), положить в стеклянную посуду или банку, залить смесью оливкового и подсолнечного масла, закрыть крышкой и поставить в холодное место (можно в холодильник). Держать там не менее 60 дней.

Полное или частичное воспроизведение или размножение каким бы то ни было способом материалов, опубликованных в настоящем издании, допускается только с письменного разрешения Учредителя.